Sacred Cow

Le deuxième pilier de Sacred Cow est nutritionnel, et c'est peut-être le plus contre-intuitif. On raisonne d'ordinaire en calories et en grammes de protéines : à ce compte, il paraît facile de remplacer la viande par des légumineuses, des céréales complètes et un peu de compléments. Rodgers soutient que ce raisonnement passe à côté de l'essentiel, parce qu'il traite comme équivalentes des protéines qui ne le sont pas.

La viande fournit des protéines complètes, contenant tous les acides aminés essentiels dans de bonnes proportions, et sous une forme que le corps absorbe efficacement. Les protéines végétales sont souvent incomplètes prises isolément, et moins biodisponibles — une part de ce qu'on avale n'est pas réellement utilisée. Pour un adulte occidental bien nourri, la différence peut se compenser. Pour un enfant en croissance, une femme enceinte, une personne âgée qui perd du muscle, ou dans les régions pauvres où la ration est déjà limitée, elle compte beaucoup.

Le cœur écologique du livre tient dans une idée simple à énoncer, moins simple à admettre : bien conduit, l'élevage de ruminants peut régénérer les sols au lieu de les épuiser. C'est le contraire de l'intuition dominante, qui voit dans chaque vache une source nette de dégâts.

L'argument repose sur le fonctionnement des prairies. Les grands herbivores et les herbes ont co-évolué : l'herbe a besoin d'être broutée, piétinée, fertilisée pour se renouveler. Là où les bisons parcouraient autrefois les plaines par troupeaux serrés, des troupeaux de bovins déplacés régulièrement peuvent reproduire ce rôle. Le pâturage stimule la repousse, les racines s'enfoncent, la matière organique s'accumule, et le sol capte du carbone. Un pâturage vivant, dense, devient alors un puits de carbone plutôt qu'une source — de quoi compenser, au moins en partie, le méthane émis par les animaux eux-mêmes.

Si le débat sur la viande rouge était seulement affaire de nutriments et de gaz à effet de serre, on le trancherait comme on tranche une question technique : à coups d'études mieux conçues et de mesures plus fines. Or il ne se tranche pas, et Rodgers finit par toucher à ce qui explique cette persistance. Le steak a cessé d'être un aliment pour devenir un symbole, et on ne débat plus vraiment de la vache — on débat de ce qu'elle représente.

La viande rouge cristallise plusieurs de nos malaises contemporains à la fois. Elle est associée à l'excès, à l'abondance des sociétés riches, à une virilité qu'on interroge, à une exploitation animale qu'on ne veut plus voir, à une industrie dont les images de parcs d'engraissement révulsent. Renoncer à la viande devient alors un geste moral bien plus qu'un choix diététique : une façon de reprendre la main sur une modernité qui dépasse, de faire sa part face au climat, de s'aligner sur une idée du bien. L'aliment porte cette charge, et les chiffres seuls ne convainquent personne.

Sacred Cow ne défend pas la viande, il défend une distinction : celle qui sépare l'élevage industriel, que Rodgers récuse, de l'élevage extensif, qu'elle tient pour sanitairement précieux et écologiquement régénérateur. Son fil est toujours le même — la vache de pâturage transforme une herbe inutilisable en aliment dense, entretient des sols que la monoculture détruirait, et fournit des nutriments que le végétal remplace mal. Le procès instruit contre la viande, dit-elle, confond deux réalités que tout oppose.