Food

Pendant quarante ans, le gras a porté le chapeau. Les recommandations officielles américaines des années 1970 et 1980 ont poussé au "low fat", persuadées que les graisses saturées bouchaient les artères et faisaient grossir. Hyman reprend ce dossier et montre comment le lien direct entre graisses saturées et maladies cardiaques s'est révélé bien moins net qu'annoncé. Plusieurs réanalyses récentes de grandes cohortes n'ont pas retrouvé la corrélation attendue avec la clarté qu'on promettait.

Pire, dit-il, la croisade anti-gras a eu un effet pervers. Retirer le gras d'un aliment le rend fade ; l'industrie a compensé en ajoutant du sucre. Les rayons se sont remplis de produits "allégés" bourrés de glucides raffinés, souvent plus caloriques et plus nocifs que l'original qu'ils prétendaient remplacer. Autrement dit, en fuyant un accusé mal jugé, on s'est jeté dans les bras d'un autre autrement plus problématique. Pour Hyman, toutes les graisses ne se valent pas : l'huile d'olive, les avocats, les noix, les poissons gras relèvent d'un dossier globalement favorable, tandis que les graisses trans industrielles, elles, méritent leur mauvaise réputation.

Une fois le gras et le sucre revisités, Hyman s'attaque aux aliments qu'on croit connaître. La viande, d'abord. Il refuse le procès global qui la condamne en bloc. Ce qui compte, insiste-t-il, c'est la qualité et l'origine : un bœuf élevé à l'herbe n'a pas le même profil qu'une viande issue d'élevage industriel gavé de maïs et d'antibiotiques. Le débat public, en opposant "viande" et "pas de viande", passe selon lui à côté de la vraie variable, qui n'est pas la présence de viande mais sa provenance.

Les produits laitiers reçoivent un traitement plus sévère. Hyman met en doute le message répété depuis l'enfance selon lequel le lait serait indispensable aux os. Les données reliant consommation de lait et solidité osseuse sont, dit-il, étonnamment faibles, et une part importante de la population digère mal le lactose. Il ne bannit pas le laitier, mais le déloge de son piédestal de nécessité quotidienne, où des décennies de marketing l'avaient installé.

Si l'on prend de la hauteur, ce que le parcours de Hyman met à nu dépasse la nutrition. Il montre à quoi ressemble une science jeune, incomplète, condamnée à conclure avant d'avoir toutes les preuves, sur un sujet où l'attente sociale est immense. Les gens veulent une réponse ce soir. La recherche, elle, avance par corrections lentes, et ce qu'elle affirme aujourd'hui, elle le nuancera dans dix ans. Entre les deux s'engouffrent des acteurs qui, eux, ont tout intérêt à ce qu'une version simple et vendable circule.

Car l'alimentation n'est jamais seulement une affaire de biologie. C'est une industrie qui pèse des milliers de milliards, avec ses lobbies, ses financements de recherche, ses influences sur les recommandations officielles. C'est aussi un terrain d'identité : végétarien, carnivore, paléo, sans gluten — chaque choix est devenu une manière de se dire au monde, presque une appartenance. Hyman lui-même n'échappe pas entièrement à cette pente, et certains lui reprochent de vendre suppléments et programmes tout en dénonçant les marchands de certitudes.

On revient au vertige du début, celui de la personne devant son rayon de supermarché, sommée de choisir sans savoir sur quoi s'appuyer. Le livre de Hyman ne prétend pas le dissiper d'un coup de baguette avec une liste d'aliments autorisés. Il fait autre chose : il ouvre le capot. En rejugeant famille par famille, il montre que derrière chaque injonction contradictoire il y a une histoire — une étude mal lue, un financement discret, une habitude érigée en vérité. La confusion n'était pas dans notre tête, elle était bien réelle.