Jeûner en mangeant

Passé quelques heures sans rien avaler, le corps change de régime. L'insuline redescend, et le foie cesse de stocker pour commencer à déstocker : il puise dans ses réserves de sucre, le glycogène, puis dans les graisses. C'est le premier bénéfice que décrit Perlemuter — le gras accumulé, y compris celui du foie lui-même, redevient une source d'énergie au lieu de rester un dépôt. Le même organe qui s'engorgeait se vide, pour peu qu'on lui en laisse le temps.

Plus tard, un autre mécanisme s'enclenche, et c'est celui qui intéresse le plus la recherche sur la longévité : l'autophagie. Le mot vient du grec, « se manger soi-même ». La cellule, privée d'apport extérieur, se met à recycler ses propres déchets — protéines abîmées, organites usés — qu'elle digère et réutilise. C'est un grand ménage interne, impossible tant que la cellule est occupée à traiter un flux constant de nourriture. Le chercheur japonais Yoshinori Ōsumi a reçu le prix Nobel de médecine en 2016 pour avoir élucidé ce mécanisme chez la levure, et c'est lui qui a fait sortir le jeûne du registre du bien-être pour l'ancrer dans la biologie cellulaire.

L'intestin héberge des milliers de milliards de bactéries, un écosystème que Perlemuter connaît bien et qu'il place au centre de son raisonnement. Ce microbiote n'est pas un figurant : il participe à la digestion, fabrique des vitamines, dialogue avec le système immunitaire et influence jusqu'à l'humeur. Et comme nous, il a besoin de rythme. Le nourrir en continu, c'est favoriser certaines espèces au détriment des autres et appauvrir sa diversité — or la diversité est précisément le marqueur d'un microbiote en bonne santé.

Le jeûne lui rend service de plusieurs façons. Pendant les pauses, l'intestin déclenche un mécanisme de nettoyage mécanique — une sorte de vague qui balaie les résidus et empêche la pullulation bactérienne dans les zones où elle n'a pas lieu d'être. Ce balayage ne se produit que l'estomac vide, à distance des repas. En grignotant toute la journée, on le neutralise, et des bactéries s'installent là où elles dérangent, entretenant ballonnements et inconfort. Beaucoup de troubles digestifs qu'on croit liés à ce qu'on mange tiennent en réalité à la fréquence à laquelle on mange.

Ce que propose Perlemuter n'est pas un régime de plus, et c'est sa portée la plus intéressante. Depuis des décennies, penser son alimentation voulait dire dresser une liste d'interdits : tel aliment banni, tel groupe réduit, telle calorie traquée. Le jeûne intermittent déplace la focale du contenu vers le calendrier. On ne supprime pas, on regroupe. L'assiette peut rester la même ; ce qui change, c'est la plage horaire où elle se remplit. Le déclic est là : on cesse de se battre contre la nourriture pour s'occuper du moment.

Concrètement, cela prend la forme de fenêtres alimentaires. Le format le plus courant, souvent appelé 16/8, consiste à concentrer tous ses repas sur huit heures et à laisser seize heures de pause, nuit comprise. Pour beaucoup, il suffit de sauter le petit-déjeuner ou le dîner, selon ce qui colle à sa vie. D'autres préfèrent une fenêtre plus large, douze heures de jeûne pour douze heures d'alimentation, déjà bénéfique et bien plus facile à tenir dans la durée. Perlemuter y tient : la bonne fenêtre est celle qu'on peut maintenir sans en faire une bataille quotidienne, pas la plus ambitieuse sur le papier.

Au fond, tout le livre tient dans un renversement. Là où l'on cherchait quoi retirer de son assiette, Perlemuter propose de regarder l'horloge et de resserrer les heures où l'on mange. Les mécanismes qu'il décrit — le foie qui souffle, l'insuline qui redescend, les cellules qui se nettoient, l'intestin qui fait son ménage — ne s'activent qu'à une condition : qu'on laisse au corps de vraies plages de creux. Le jeûne cesse alors d'être une punition pour devenir un intervalle, un espace rendu à une machinerie faite pour alterner, pas pour tourner sans arrêt.