Ces glucides qui menacent notre cerveau

Au cœur de l'argument, deux accusés reviennent sans cesse : le gluten et le sucre. Le gluten, cette protéine du blé, du seigle et de l'orge, Perlmutter le tient pour bien plus problématique que la maladie cœliaque officiellement reconnue. Il défend l'idée d'une « sensibilité au gluten » beaucoup plus répandue, silencieuse, qui n'attaque pas seulement l'intestin mais entretient une inflammation diffuse jusqu'au cerveau. Fatigue, brouillard mental, migraines, troubles de l'humeur : autant de signaux qu'il relie à cette hypersensibilité.

Le second front, c'est le sucre et plus largement les glucides raffinés. Chaque repas riche en pain blanc, en pâtes ou en sucre fait grimper la glycémie, et le corps répond par des pics d'insuline. Répétée jour après jour pendant des années, cette gymnastique userait le système. Perlmutter s'appuie sur un mécanisme réel et documenté : quand le sucre circule en excès, il se colle aux protéines dans un processus appelé glycation, qui produit des composés inflammatoires. Ces molécules abîment les tissus, et le tissu nerveux ne serait pas épargné.

Retirer les glucides, ce n'est que la moitié du programme. L'autre moitié, plus contre-intuitive encore après des décennies de croisade contre les lipides, consiste à réhabiliter le gras. Beurre, huile d'olive, œufs entiers, poissons gras, noix : Perlmutter les remet au centre de l'assiette. Le cerveau lui-même, rappelle-t-il, est un organe composé majoritairement de matière grasse. Le priver de bons lipides tout en le noyant sous le sucre serait, à ses yeux, une erreur diététique historique.

Sa proposition pousse la logique jusqu'à la cétose. En abaissant fortement les glucides, le corps finit par manquer de glucose et se met à fabriquer des cétones à partir des graisses. Ces cétones deviennent un carburant alternatif que le cerveau sait très bien utiliser. Perlmutter voit là un mode de fonctionnement plus propre, moins inflammatoire, presque ancestral — celui d'un organisme humain façonné par des millénaires sans pain ni sucre raffiné. Le régime cétogène, longtemps cantonné au traitement de certaines épilepsies, devient chez lui une hygiène cérébrale de fond.

Ce qui frappe, dans le succès de ce livre, c'est moins sa science que son appétit d'explication unique. Face à Alzheimer — une maladie qu'on ne guérit toujours pas, dont on connaît mal les causes, et qui terrifie —, Perlmutter offre une prise. Un coupable qu'on peut désigner, un geste qu'on peut poser, un pain qu'on peut refuser. C'est exactement ce que le grand public réclame quand la médecine avoue son impuissance : non pas une liste de facteurs de risque brumeux, mais un ennemi et un plan d'action. Le succès de la démarche tient largement à cette promesse de contrôle.

Or c'est là que la communauté scientifique freine des quatre fers. Les liens que Perlmutter présente comme des chaînes de causalité restent, pour l'essentiel, des corrélations et des mécanismes plausibles. Qu'un excès chronique de sucre soit mauvais pour la santé métabolique et vasculaire, personne ne le conteste, et ce que le vaisseau souffre, le cerveau le souffre aussi. Mais de là à faire du gluten un poison neurologique généralisé, ou à affirmer qu'un régime cétogène prévient la démence, il y a un saut que les grandes études cliniques n'ont pas validé. La sensibilité au gluten hors maladie cœliaque reste, encore aujourd'hui, un sujet disputé.

Au bout du compte, Perlmutter tient un fil solide et le tire trop loin. Solide, parce que l'idée d'un cerveau sensible au métabolisme, à l'inflammation et à l'excès de sucre s'accorde avec une partie des recherches récentes, notamment sur les liens entre santé vasculaire et déclin cognitif. Trop loin, parce qu'il transforme des pistes prometteuses en certitudes thérapeutiques, et un coupable parmi d'autres en ennemi désigné du cerveau. Le neurologue de cabinet a précédé le chercheur : il a vu, il a cru, il a généralisé.