Ali­men­ta­tion et nutrition humaines

Avant toute chose, un corps a besoin de carburant. L'énergie se mesure en kilocalories, et elle sert d'abord à faire tourner la machine au repos — ce qu'on appelle le métabolisme de base, soit la dépense d'un organisme allongé, à jeun, sans rien faire. Rien que là, maintenir sa température, faire battre son cœur, respirer, consomme l'essentiel. S'ajoutent ensuite la digestion et, surtout, l'activité physique, dont le poids varie énormément d'un mode de vie à l'autre.

Trois grands nutriments apportent cette énergie, et Dupin insiste sur leur rôle respectif. Les glucides sont le carburant de première intention, rapide et préféré par le cerveau et les muscles. Les lipides, les corps gras, sont la réserve dense : à poids égal, ils fournissent plus du double d'énergie, et ils stockent sur la durée. Les protéines, elles, peuvent brûler comme combustible en cas de besoin, mais ce serait gâcher leur vraie vocation. Car le corps ne demande pas que de l'énergie — il demande aussi de la matière pour se construire et se réparer.

À côté des grands apports énergétiques, Dupin accorde une place décisive à ce qu'on consomme en quantités minuscules — milligrammes, parfois microgrammes — et dont l'absence suffit pourtant à dérégler tout l'organisme. Les vitamines et les minéraux ne fournissent presque pas d'énergie. Leur rôle est ailleurs : ce sont des catalyseurs, des régulateurs, des pièces de précision sans lesquelles les réactions chimiques du corps s'enrayent.

L'histoire de la nutrition, rappelle le livre, est largement celle de la découverte progressive de ces molécules par le vide qu'elles laissent. Le scorbut des marins, longtemps mortel, n'était qu'un manque de vitamine C ; il suffisait d'agrumes pour l'éviter. Le rachitisme des enfants privés de soleil tenait à un déficit de vitamine D, nécessaire pour fixer le calcium sur l'os. Chaque carence a d'abord été une maladie énigmatique avant de révéler la molécule manquante. C'est par le manque qu'on a compris le besoin.

Toute la force du raisonnement de Dupin tient dans un va-et-vient qu'il refuse d'abandonner en chemin : il décompose l'alimentation en nutriments pour la comprendre, mais il ne perd jamais de vue qu'on ne mange ni des protéines, ni des milligrammes de fer. On mange du pain, un œuf, une pomme, un plat qui rassemble tout cela à la fois. La nutrition sérieuse n'est pas l'art de compter des molécules dans son assiette — c'est l'art de bâtir des repas qui, mis bout à bout sur une journée et une semaine, couvrent l'ensemble des besoins.

C'est ce que signifie l'équilibre alimentaire, et c'est le vrai aboutissement du livre. Aucun aliment n'est complet à lui seul, aucun n'est à bannir en soi. Un aliment riche en énergie mais pauvre en vitamines n'est pas « mauvais » — il demande simplement à être accompagné. La question n'est jamais celle d'un produit isolé, mais celle de l'ensemble : est-ce que la combinaison du jour, et des jours qui l'entourent, apporte le compte en énergie, en protéines complètes, en minéraux et en vitamines ? L'équilibre se joue sur la durée et dans la composition, pas aliment par aliment.

Au bout du parcours, la nutrition selon Dupin se résume à une discipline de l'articulation. Elle descend jusqu'au nutriment — la kilocalorie, l'acide aminé essentiel, le milligramme de fer — pour en mesurer le besoin, puis remonte jusqu'au repas pour vérifier que l'ensemble tient. Entre les deux, la variété et la proportion font tout le travail. Ni un produit miracle ni un aliment maudit : seulement un corps situé, des besoins mesurables, et des assiettes qui, jour après jour, s'en approchent ou s'en éloignent.