Une histoire politique de l’ali­men­ta­tion

Paul Ariès étudie en premier la table préhistorique. Cette dernière était très diversifiée, même si elle était essentiellement carnée (chasse uniquement dans un premier temps, puis élevage) mais regorgeait aussi abondamment des produits de la pêche et de la cueillette : baies, herbes, champignons, fruits à coques, céréales sauvages… L’alimentation préhistorique, contrairement à ce que l’on pourrait croire, était beaucoup plus équilibrée que l’alimentation médiévale, pour ne prendre que cet exemple.

Par ailleurs, dès avant de maîtriser le feu, les hommes préhistoriques faisaient cuire leurs aliments, préfigurant les catégories élaborées par Claude Lévi-Strauss dans Le Cru et le Cuit, publié en 1964. Ils avaient également mis au point des méthodes de stockage extrêmement sophistiquées, qui leur permettaient de pouvoir se nourrir en toute saison et quels que soient les aléas de la chasse, de la pêche, de la cueillette et de l’agriculture, qui apparaît dès la préhistoire, ainsi que l’élevage.

Les cités-États de la Mésopotamie, qui devaient donner naissance à l’Empire babylonien, innovèrent en inventant, pour reprendre les termes de Paul Ariès, « la politique faite cuisine et la cuisine faite politique ».

C’est à cette époque que le séparatisme culinaire entre les puissants et les autres s’impose de manière définitive : il ne sortira plus jamais du champ de l’expérience alimentaire, dans toutes les sociétés ultérieures, même si certaines sociétés sont allées plus loin que d’autres dans ce domaine, ainsi la société de l’Égypte ancienne, celle de la Rome antique ou celle de la France de la monarchie absolue. À l’inverse, d’autres sociétés, comme celle de la Grèce classique, et notamment de Sparte, essayaient autant que possible de minorer cette dimension sociale de l’alimentation.

Paul Ariès rappelle que la civilisation égyptienne fut la première dans l’histoire à concevoir la table comme un véritable langage. Au point qu’un seul et même hiéroglyphe signifiait à la fois manger et parler. La plupart des symboles alimentaires qui sont encore les nôtres datent de l’Égypte ancienne. Celui, par exemple, qui veut que le vin soit supérieur à la bière d’un point de vue symbolique, ou encore la place centrale du pain au sein du repas.

La Grèce classique, elle, introduira la notion capitale de partage entre égaux. Ainsi, un même mot du vocabulaire de la Grèce antique signifiait à la fois manger et partager. De manière similaire, le fait de participer à un banquet valait brevet de citoyenneté : seuls les citoyens, hommes libres par opposition aux esclaves, main-d’œuvre servile, pouvaient participer aux banquets des cités grecques. La civilisation grecque classique fut celle qui poussa le plus loin l’art du banquet. Ainsi, tout, absolument tout dans ces banquets était codifié, et de manière extrêmement stricte : le vêtement que l’on portait, la manière de passer à table, la place que l’on occupait, la façon de se tenir, en s’asseyant ou en se couchant, de découper la viande et de choisir les morceaux que l’on se servait, de porter des libations et de pratiquer un mélange vin et eau pour les boissons alcoolisées, de faire circuler la parole en l’accordant aux uns et aux autres successivement…

L’évolution de l’alimentation en France aux XVIIe et XVIIIe siècles suit de près l’établissement puis l’affermissement de l’absolutisme monarchique.

Ainsi la table française du Grand Siècle et plus tard celle du siècle des Lumières, très similaire, se veulent-elles profondément originales par rapport aux deux repoussoirs qu’étaient les tables espagnole et anglaise. C’est de cette époque en effet que date la prééminence française en matière culinaire, ainsi que les prétentions de notre pays à incarner la forme suprême de sophistication à l’occasion des repas.

La table de la monarchie absolue est une table spectacle, où la manière de servir est aussi importante que ce que l’on sert. Le service de table devient alors, à la cour et dans les familles de la haute noblesse, un ballet parfaitement codifié qui obéit à des règles extrêmement précises. Ainsi, à Versailles, on ne fait souvent que présenter les plats, que les convives ne touchent pas ou à peine. Les services sont très nombreux, jusqu’à cinq (les services ne correspondant pas à un plat, mais à un ensemble de plats). Autour du château de Versailles, tout un commerce, très lucratif, se développe, qui consiste à vendre à des traiteurs les plats non consommés de la table royale. Commentaire : Oui, c’est exactement ce que je veux dire. Mais je pense que la formulation est extrêmement claire et que le lecteur comprend parfaitement. Par ailleurs il ne faut pas supprimer le mot « souvent ». En effet, si on le supprime, alors on ne comprend plus que le nombre de plats est trop important pour qu’ils soient tous goûtés.

Le siècle dernier et le siècle actuel ont sans doute été les deux siècles au cours desquels l’évolution de l’alimentation a été la plus profonde, la plus radicale, la plus spectaculaire.

Au siècle dernier intervient ce que l’on nomme la « révolution verte », en Amérique du Nord et en Europe bien entendu, mais également dans des pays comme l’Inde, la Chine, le Pakistan, le Brésil, la Thaïlande, l’Indonésie et la Malaisie. Pour l’instant seule l’Afrique échappe encore majoritairement à cette forme d’agriculture fondée sur l’adoption d’un modèle industriel.

La révolution verte permit aux pays industrialisés des Trente Glorieuses de nourrir, souvent à l’excès, leurs habitants, ainsi que d’exporter dans les pays en voie de développement des quantités très importantes de denrées agricoles. Au prix cependant de la disparition de la paysannerie, de la destruction des écosystèmes, du pillage des ressources du tiers-monde, comme les bois tropicaux, ainsi que de la fin des cultures populaires de table, le modèle « bourgeois » s’imposant à tous. Par ailleurs, nul ne dit qu’un autre modèle que celui incarné par la révolution agricole des années 1950 n’aurait pas donné d’aussi bons résultats en matière de sécurité alimentaire.

Les courants religieux, mais aussi philosophiques et politiques ont toujours trouvé dans l’alimentation une source de controverses et d’injonctions. Comme le note Paul Ariès, il s’agit à la fois de « propos de table et sur la table ». Notre époque ne fait pas exception à la règle, qui ambitionne de nourrir 8 milliards d’hommes avec seulement quelques centaines de milliers d’agromanagers, en utilisant force OGM et nanoaliments. À l’heure actuelle, le débat se focalise autour d’une alternative. D’une part, des académies militaires comme celles de Grande-Bretagne ou du Canada estiment qu’il faut impérativement en finir avec l’origine agricole des nutriments et développer une alimentation biotechnologique.

Paul Ariès est un politologue « décroissant » qui s’est intéressé de longue date à l’histoire, à la sociologie et même à la psychanalyse de l’alimentation. C’est assez dire que son expérience du sujet est extrêmement vaste. Cependant, la plupart des critiques de son ouvrage pointent du doigt la même insuffisance : le caractère « ethnocentriste » du livre, qui passe entièrement sous silence, notamment, les tables chinoise et hindoue, ou encore celle des Amérindiens, du monde arabo-musulman ou de l’Afrique subsaharienne. Une lacune incontestable, même si le panorama complet des civilisations de l’Antiquité réduit fortement la portée de cette critique.

Ouvrage recensé – Paul Ariès, Une histoire politique de l’alimentation, Paris, Max Milo Éditions, 2016.

Du même auteur – La Fin des mangeurs, Paris, Desclée de Brouwer, 1997. – Les Fils de McDo, Paris, L’Harmattan, 2000.