Comment ne pas mourir

La maladie coronarienne reste la première cause de mortalité dans les pays riches. Elle tue en silence : des plaques de cholestérol s'accumulent dans les parois des artères pendant des décennies, jusqu'à ce qu'une se rompe et provoque l'infarctus. Greger insiste sur un point que la recherche établit assez solidement : ce processus n'est pas une fatalité de l'âge. Il existe des populations où l'artère se bouche à peine, même chez les personnes âgées. Ce qui les distingue tient largement à la table.

Le personnage central de ce chapitre est Caldwell Esselstyn, chirurgien de la clinique de Cleveland, qui a suivi des patients cardiaques gravement atteints en leur imposant une alimentation quasi exclusivement végétale, sans huile ajoutée. Chez plusieurs, non seulement la maladie a cessé de progresser, mais des artères rétrécies se sont partiellement rouvertes. L'idée que l'athérosclérose puisse reculer — pas seulement ralentir — bouscule l'intuition. On croyait le cœur abîmé irréparable ; les images montraient l'inverse.

Sur le cancer, Greger avance avec plus de prudence — les mécanismes sont multiples et le hasard joue. Mais les données d'observation restent frappantes. Certains cancers, notamment ceux du sein, du côlon et de la prostate, sont bien plus fréquents dans les pays à forte consommation de viande et de produits transformés. L'exemple du côlon est parlant : la viande rouge et surtout la charcuterie, classée cancérogène avéré par l'OMS, augmentent le risque, tandis que les fibres des végétaux jouent en sens inverse. Manger n'immunise pas contre le cancer, mais déplace les probabilités.

Le diabète de type 2 offre une démonstration plus nette encore. Longtemps présenté comme irréversible, il recule chez de nombreux patients qui adoptent une alimentation riche en végétaux et pauvre en graisses. Greger relie le problème à l'accumulation de graisses dans les cellules musculaires et hépatiques, qui empêche l'insuline de faire son travail. Réduire ces apports, c'est souvent réduire — parfois lever — la maladie. Là où la médecine standard ajuste les doses d'insuline, l'assiette peut agir sur la cause.

Le pas de côté le plus intéressant du livre n'est pas dans une maladie particulière, mais dans une manière de penser la santé. Depuis des décennies, la nutrition raisonne en molécules isolées : la vitamine C, les oméga-3, les antioxydants, le calcium. On extrait un composé prometteur, on le met en gélule, on le vend. Greger raconte comment cette approche a échoué à répétition. Le bêta-carotène, protecteur quand il vient des carottes, s'est révélé inutile voire nuisible une fois isolé en complément. La vitamine E en pilule n'a pas tenu ses promesses. Le nutriment sorti de son aliment perd quelque chose.

Sa thèse implicite renverse la logique dominante : ce qui protège, ce n'est pas tel principe actif qu'on pourrait breveter, c'est l'aliment entier, avec ses fibres, ses centaines de composés qui agissent ensemble, et surtout le régime global dans lequel il s'inscrit. Un aliment n'est pas la somme de ses nutriments, de la même façon qu'une phrase n'est pas la somme de ses lettres. Cette idée gêne une industrie — pharmaceutique et agroalimentaire — bâtie sur la vente de composants isolés et de produits reformulés.

On revient toujours à Frances Greger, cette femme renvoyée mourir chez elle et qui a marché encore trente ans. Son histoire n'est pas une preuve — un cas ne prouve rien — mais elle est le point de départ d'un patient travail d'accumulation, où des milliers d'études finissent par dessiner le même motif. Les grandes causes de mortalité des pays riches ne sont pas des coups de dés purs ; une part réelle se joue dans ce qu'on met dans l'assiette, cause après cause, du cœur au cerveau.