Casseroles, amour et crises

L'histoire politique du goût peut se résumer selon trois temps.

Premièrement, les pratiques alimentaires furent pendant des siècles institutionnalisées par la religion. Les comportements alimentaires étaient ainsi dictés par l'ordre religieux et non par le goût. Les sensations n'étaient pas exprimées. Inconsciemment, les sociétés occidentales sont encore imprégnées par certains de ces codes, même si d'autres prescriptions (médicales, scientifiques, gastronomiques ou culturelles) se sont substituées aux anciennes consignes religieuses.

Le deuxième temps est marqué, au contraire, par le surgissement subversif des plaisirs. Cette dynamique s'amplifie à la fin du Moyen-Âge et débouche au XVIIe siècle sur une réflexion sur le goût. Le « bon goût » devient alors un instrument de classement et de distinction sociale. Le plaisir de la table arrive sur le devant de la scène au XIXe siècle, avec la découverte de l'univers sensible de l'individu. En parallèle, la science impose de nouvelles visions et la chimie change le savoir diététique.

Le troisième temps est celui que nous vivons actuellement. « Au mouvement social de définition du bon goût se sont ajoutées quantité d'autres dynamiques multipliant les univers de choix » (p. 36) , avance Jean-Claude Kaufmann.

Le sursaut culinaire apparaît avec l'implication amoureuse et les débuts de la vie à deux. Les repas pris à deux se régularisent et se densifient. Le rituel du « petit apéro » est particulièrement prisé par les jeunes couples. Un rituel qui, au fil du temps, masque, selon le sociologue, « le vide relatif et la difficulté de la conversation intime ».

Au départ des enfants, Kaufmann constate une sorte de désengagement et de restriction à l'égard des repas. C’est particulièrement vrai à la retraite, où s'engage un processus de déprise lié à plusieurs facteurs : l'essoufflement du couple quant à la contrainte des repas, les facteurs diététiques et les prescriptions alimentaires.

Dès lors, l'enquête fait apparaître deux logiques inversées : la frugalité conjugale et l'exubérance familiale. En effet, le retour des enfants à la maison marque le réinvestissement dans les repas familiaux autour de plats symboliques comme l'indémodable pot-au-feu, plat familial et réconfortant par excellence. Pourtant, subsiste un décalage entre la représentation des tablées familiales et la réalité de leur déroulement, pas toujours aussi agréable qu'on veut bien se le faire croire.

En parallèle de la cuisine quotidienne, où priment rapidité et individualisme, les repas du week-end sont l'occasion de remobiliser les membres de la famille. La table met en forme la vie de famille. Depuis les années 1950, avec l'amélioration des conditions de vie et de l'équipement ménager, le repas domestique structure les relations familiales dans l'ensemble des couches sociales.

Comme le souligne Kaufmann, il est orchestré par « une actrice centrale, grande prêtresse de la nouvelle religion domestique : la maîtresse de maison » (p. 88). La fonction nourricière de la femme se retrouve dans son implication plus importante dans les activités culinaires. Même si la durée consacrée aux activités culinaires a considérablement diminué depuis 50 ans, la figure de la cuisinière dévouée résiste encore de nos jours.

En revanche, la manière d'échanger à table a changé.

Auparavant privés du droit de parole, les enfants sont désormais au centre des conversations en tant que sujets des débats ou objets de taquinerie et de plaisanteries diverses. Il est rare qu'ils ne soient pas soumis à l'obligation rituelle de raconter leur journée. L'enfant est invité à s'exprimer à table, ce qui peut parfois créer une gêne chez les enfants timides ou silencieux, d'autant plus s'ils font l'objet d'une comparaison avec leurs frères et sœurs plus volubiles.

Le chef – ou plutôt la cuisinière – se trouve face à une multitude d'alternatives quant au choix des aliments, à la manière de les préparer, au style de repas, etc. Ces choix ont des conséquences sur la famille, tant nutritionnelles que sociales, puisque c'est lors des repas que se dessine la forme de la famille. Le chef, donc, ne cesse de prendre des décisions, dont la portée est plus importante qu'il ne l'imagine. La notion de « chef » en est d'ailleurs révélatrice.

Celui qui cuisine habitue sa famille à manger d'une certaine façon. « La cuisine est un combat permanent, assure Kaufmann. Le chef est un stratège qui souvent hélas agit moins par envie de faire plaisir que par réaction à des indifférences et des mécontentements » (p. 281). Peu à peu, une culture alimentaire spécifique s'installe dans chaque famille. Le chef mitonne ce qui unit, c'est-à-dire ce que la famille apprécie de manger, sans oublier l'aspect nutritionnel.

L'analyse des entretiens révèle que la cuisine est composée de deux mondes : celle de la « cuisine ordinaire », inscrite dans le quotidien et souvent considérée comme rébarbative au même titre que le ménage et « LA cuisine » de la créativité et du plaisir. Ces deux mondes sont opposés par leur rapport au temps : la première doit être rapide et correspond au rythme de la semaine tandis que la vraie cuisine requiert du temps et de l'envie ; elle s'associe à la temporalité du week-end et permet de « casser la routine ». Cependant, cette bipolarisation apparue dans les années 1960 ne touche pas l'ensemble de la société avec le même degré d'intensité.

Si le modèle de l'individu-consommateur tend à se généraliser, surtout chez les jeunes, qui préfèrent picorer devant un écran plutôt que de « passer à table », le repas reste un moment privilégié pour créer du lien. Le chef fait donc face à de grandes responsabilités et doit opérer des choix déterminants pour la famille, tant sur le plan relationnel, social que nutritif et diététique.

Si la lecture de l'ouvrage est rendue aisée par le découpage en chapitres courts, on peut regretter que la forme prenne parfois le pas sur le fond. Jeux de mots, tournures de phrases... L'auteur s'amuse, mais le lecteur est parfois dérouté par l'absence de véritable colonne vertébrale de l'ouvrage et le manque de concept clair.

Ouvrage recensé

– Casseroles, amour et crises. Ce que cuisiner veut dire, Paris, Hachette Littératures, coll. « Pluriel », 2018 [2005].

Du même auteur

– La Trame conjugale. Analyse du couple par son linge, 1992, rééd. Pocket, 2001. – La Femme seule et le prince charmant, Paris, Nathan, 1999. – Avec Rose-Marie Charest, Oser le couple, Les clés de la vie à deux, Paris, Lgf, 2013. – Sociologie du couple, Paris, Puf, 2017. – L’amour qu’elle n’attendait plus, Paris, Hugo Doc, 2018.